PEMBUATAN GELATIN

Gelatin adalah salah satu hidrokoloid yang dapat digunakan sebagai gelling, bahan pengental (thickner) atau penstabil. Gelatin berbeda dengan hidrokoloid lain, karena kebanyakan hidrokoloid adalah polisakarida seperti karagenan dan pektin, sedangkan gelatin merupakan protein mudah dicerna, mengandung semua asam- asam amino essensial kecuali triptofan.

Komposisi asam amino dari gelatin dapat dilihat pada tabel.

Tabel . Kandungan Asam Amino pada Gelatin Jenis Asam Amino	Jumlah (persen)
Glisin Prolin Hidroksiprolin Asam glutamat Alanin	26,4 – 30,5 14,0 – 18,0 13,3 – 14,5 11,1 – 11,7 8,6 – 11,3

Ditinjau dari struktur kimianya yang merupakan polipeptida asam amino, gelatin merupakan suatu senyawa ampoter. Muatan asam amino dapat berubah positif atau negatif tergantung dari media sekitarnya (pelarut).


Kegunaan gelatin terutama adalah untuk mengubah cairan menjadi padatan yang elastis atau mengubah bentuk sol menjadi gel. Reaksi pembentukan gel oleh gelatin bersifat reversible karena bila gel dipanaskan akan terbentuk sol dan sewaktu didinginkan akan kembali terbentuk gel lagi. Keadaan tersebut membedakan dengan gel dari pektin, alginat, pati, albumin telur dan protein susu yang bentuk gelnya irreversible.

Gambar struktur kimia gelatin.

Tabel Standar mutu gelatin.

Standar Mutu Gelatin Karakteristik	Syarat
Warna Bau, rasa Kadar air Kadar abu Logam berat Arsen Tembaga Seng Sulfit	Tidak berwarna Normal (dapat diterima konsumen) Maksimum 16% Maksimum 3,25% Maksimum 50 mg/kg Maksimum 2 mg/kg Maksimum 30 mg/kg Maksimum 100 mg/kg Maksimum 1000 mg/kg

Sumber:Standar Nasional Indonesia. 06.3735. 1995. Mutu dan Cara Uji Gelatin. Dewan Standardisasi Nasional, Jakarta.

Proses Pembuatan Gelatin
Pada prinsipnya proses pembuatan gelatin dapat dibagi menjadi dua macam yaitu proses asam dan proses basa. Perbedaan keduanya terletak pada proses perendamannya. Tipe produk akhirnya ada dua yaitu tipe A dan tipe B.

Gelatin Tipe A
Bahan baku gelatin tipe A biasanya berasal dari kulit babi atau dari ossein (tulang yang telah mengalami demineralisasi yaitu penghilangan kalsium fosfat).
Proses produksi utama gelatin dibagi dalam tiga tahap:
1. Persiapan bahan baku
2. Konversi kolagen menjadi gelatin
3. Pemurnian serta perolehan gelatin dalam bentuk kering.

Adapun tahap-tahap pembuatan gelatin dari tulang ayam meliputi pembersihan, degreasing, reduksi ukuran tulang, demineralisasi, liming, ekstraksi, pemekatan, pengeringan.
Degreasing adalah proses penghilangan lemak dari jaringan tulang. Penghilangan lemak pada tulang efektif dilakukan pada suhu antara titik cair lemak dan suhu koagulasi albumin tulang yaitu antara 32-80°C, sehingga dihasilkan kelarutan lemak yang optimum.
Reduksi ukuran tulang adalah pengecilan ukuran tulang kira-kira 2-4 cm2. Pengecilan ukuran tulang untuk memperluas permukaan tulang sehingga reaksi berlangsung lebih cepat dan sempurna.
Demineralisasi bertujuan untuk menghilangkan garam kalsium dan garam-garam lainnya sehingga diperoleh ossein. Proses ini berlangsung selama 10-14 hari dalam wadah tahan asam , dalam larutan asam (bisa asam sulfat, asam sulfit, asam fosfat dan yang terbaik adalah asam klorida) dengan konsentrasi antara 4-7%.
Kalsium tulang terutama dalam bentuk kalsium fosfat dalam larutan HCl terurai menjadi Ca2- dan asam fofat. Reaksi yang terjadi adalah sebagai berikut

Ca3(PO4)2 + 6HCl -----> 3CaCl2 + 2H3PO4

Keuntungan dari proses asam antara lain adalah persiapan bahan baku hanya memerlukan waktu relatif singkat, biaya lebih murah dan dalam waktu singkat pula asam mampu mengubah serat kolagen tripel heliks menjadi rantai tunggal, sedangkan proses basa dihasilkan rantai ganda.
Ektraksi adalah proses denaturasi untuk mengubah serat kolagen yang tidak larut air dengan penambahan senyawa pemecah ikatan hidrogen pada suhu kamar atau suhu lebih rendah. Kisaran temperatur ekstraksi yang digunakan antara 50°C dan 100°C atau lebih rendah, sedangkan nilai pH ekstraksi dapat bervariasi untuk setiap metode. Penyaringan larutan dilakukan untuk menghilangkan zat-zat lain yang tidak larut yang akan mengurangi kemurnian gelatin.
Pemekatan larutan gelatin untuk meningkatkan total solid larutan sehingga mempercepat proses pengeringan dengan menggunakan evaporator. Pemekatan dilakukan selama 5 jam pada suhu 70°C hingga kepekatan mencapai 25-30%.
Tahap terakhir adalah pengeringan gelatin pekat yang telah padat dengan sinar matahari langsung atau dengan mengguanakan mesin pengering yang bersuhu 32-60°C. Pengeringan selesai apabila kadar air gelatin mencapai 9-12% selama 24 jam.

Gelatin Tipe B
Pada prinsipnya perbedaan proses pembuatan gelatin tipe A dan tipe B adalah pada proses perendamannya. Dalam pembuatan gelatin tipe A, bahan baku diberi perlakuan perendaman dalam asam sedangkan perlakuan yang diaplikasikan untuk menghasilkan gelatin tipe B adalah perendaman dalam air kapur(basa). Proses ini disebut dengan proses alkali.
Bahan baku gelatin tipe B berasal dari kulit hewan dan tulang. Pada produksi gelatin tipe B dilakukan perendaman tulang dalam larutan hidroksida (liming) dengan konsentrasi antara 5-15% selama 3-8 minggu. Proses ini bertujuan untuk melarutkan komponen non kolagen dan untuk melunakkan ossein. Ossein yang lunak akan memudahkan proses ekstraksi karena larutan gelatin mudah terbentuk selama proses perendaman
Perubahan lain yang terjadi selama proses liming adalah pemutusan ikatan hidogen dan ikatan elektrostatik, serta beberapa kovalen antar rantai kolagen dapat terputus. Bila proses liming tidak dilakukan dengan tepat (waktu dan konsentrasinya), dapat terjadi kelarutan kolagen dalam larutan kapur. Hal ini dapat menyebabkan penurunan rendemen gelatin yang dihasilkan. Untuk proses selanjutnya sama seperti proses pembuatan gelatin tipe A.

Manfaat gelatin dan jenis-jenis produk yang menggunakannya:
Gelatin sangat penting dalam rangka diversifikasi bahan makanan, karena nilai gizinya yang tinggi yaitu terutama akan tingginya kadar protein khususnya asam amino dan rendahnya kadar lemak. Gelatin kering mengandung kira-kira 84 – 86 % protein, 8 – 12 % air dan 2 – 4 % mineral. Dari 10 asam amino essensial yang dibutuhkan tubuh, gelatin mengandung 9 asam amino essensial, satu asam amino essensial yang hampir tidak terkandung dalam gelatin yaitu triptofan

 Fungsi-fungsi gelatin dalam berbagai contoh jenis produk yang biasa menggunakannya antara lain :
a. Jenis produk pangan secara umum: berfungsi sebagai zat pengental, penggumpal, membuat produk menjadi elastis, pengemulsi, penstabil, pembentuk busa, pengikat air, pelapis tipis, pemerkaya gizi.
b. Jenis produk daging olahan: berfungsi untuk meningkatkan daya ikat air, konsistensi dan stabilitas produk sosis, kornet, ham, dll.
c. Jenis produk susu olahan: berfungsi untuk memperbaiki tekstur, konsistensi dan stabilitas produk dan menghindari sineresis pada yoghurt, es krim, susu asam, keju cottage, dll.
d. Jenis produk bakery: berfungsi untuk menjaga kelembaban produk, sebagai perekat bahan pengisi pada roti-rotian, dll
e. Jenis produk minuman: berfungsi sebagai penjernih sari buah (juice), bir dan wine.
f. Jenis produk buah-buahan: berfungsi sebagai pelapis (melapisi pori-pori buah sehingga terhindar dari kekeringan dan kerusakan oleh mikroba) untuk menjaga kesegaran dan keawetan buah.
g. Jenis produk permen dan produk sejenisnya: berfungsi untuk mengatur konsistensi produk, mengatur daya gigit dan kekerasan serta tekstur produk, mengatur kelembutan dan daya lengket di mulut.

Kerugian dari gelatin antara lain sebagai berikut:
a. gelatin yang berasal dari kulit babi memiliki kandungan lemak 0,29 % lebih besar dibandingkan gelatin yang berasal dari tulang hewan non mamalia (ikan) yaitu sebesar 0,21 %.
b. gelatin yang berasal dari tulang / kulit sapi dimungkinkan adanya virus penyakit sapi gila (Mad Cow Disease) yang dimana virus tersebut berpengaruh terhadap kesehatan konsumen.