Image copyright BBC Indonesia

Sebuah pesan dari seorang bekas petinggi perusahaan yang terkait jaringan restoran internasional, beberapa pekan lalu, menggelitik kami: ada dugaan penggunaan bahan yang lewat masa pakainya di dua jaringan restoran internasional. Ia mengaku sudah berusaha menghentikan praktik itu, dengan segala niat baiknya, namun gagal. Diperiksalah dokumen-dokumen yang dibawa dan diperlihatkannya, yang meyakinkan kami untuk melakukan investigasi, yang kami jalankan bersama Tempo. ------

Image copyright BBC INDONESIA

Kepolisian melancarkan penyelidikan atas dugaan penggunaan bahan makanan yang melampaui masa kedaluwarsa di sebuah jaringan restoran internasional.
Marugame Udon adalah jaringan restoran Jepang yang merupakan bagian dari Sriboga Food Group, yang membawahi berbagai usaha restoran di PT Sriboga Raturaya. Di dalamnya termasuk Pizza Hut Indonesia, Pizza Hut Delivery (PHD), The Kitchen by Pizza Hut selain Marugame Udon.
Sejauh ini polisi hanya melakukan penyelidikan terhadap Marugame Udon, dan tidak terhadap Pizza Hut dan Pizza Hut Delivery ataupun The Kitchen by Pizza Hut.
Betapa pun, informasi dan berkas dokumen yang diperoleh BBC Indonesia dan Tempo menyebutkan perpanjangan masa kedaluwarsa ini pernah juga dilakukan Pizza Hut Indonesia dan Pizza Hut Delivery -yang dibantah oleh Stephen McCarthy, Presiden Direktur PT. Sarimelati Kencana, anak perusahaan PT Sriboga Raturaya yang mengelola operasional Pizza Hut dan PHD.

Image copyright BBC Indonesia

Kabar orang dalam

Tim investigasi gabungan BBC dan Tempo memperoleh sejumlah dokumen, surat elektronik atau email, dan foto-foto dari seorang mantan petinggi di Sriboga Food Group yang menunjukkan itu.
Sumber yang sudah bekerja lama di grup itu berbicara kepada tim BBC Indonesia dan Tempo dengan syarat identitasnya tidak dibuka.
Ia mengatakan, praktik memperpanjang masa kedaluwarsa secara tidak sah ini terjadi secara sistematik, melibatkan manajemen tinggi perusahaan itu di Indonesia, dan sudah berlangsung bertahun-tahun. Ditambahkannya upayanya selama ini untuk menghentikan praktik itu sia-sia.
Saat pertama kali menyampaikan kasus ini kepada BBC Indonesia, ia berkata:
“Awalnya saya tidak ingin berbicara kepada pers, karena sekali diungkapkan kepada pers, hal ini akan diketahui umum, dan akan menjadi masalah yang merusak, yang tak bisa diperbaiki dengan cepat, bahkan bisa tak bisa lagi dikendalikan.”
Lalu ia memaparkan keputusannya untuk berbicara kepada kami.
“Namun tampaknya, pers merupakan satu-satunya jalan terakhir untuk memastikan (bahwa praktik perpanjangan masa kedaluwarsa ini dihentikan).
"Yang penting (praktik ini) tidak terjadi lagi dan orang yang bertanggung jawab dihukum secara setimpal."

Image copyright MARUGAME UDON

Yang abu-abu di pergudangan

Sumber kami berkisah, bagaimana ia memergoki kasus ini.
Suatu hari ia dikagetkan oleh adanya beberapa galon berisi saos Tempura dengan stiker yang menandakan perpanjangan masa simpan. Ini bukan hal yang wajar. Ia pun menanyakan soal itu, dan mendapat penjelasan bahwa langkah ini sudah disetujui oleh bagian Quality Assurance (QA, Jaminan Mutu).
Mencari tahu lebih lanjut, dia pun mendapat kabar tentang dugaan bahwa memperpanjang masa simpan adalah praktik yang sejak beberapa waktu biasa dilakukan di Sriboga Food Group.
Awalnya dia mengaitkannya dengan mulai beroperasinya Marugame Udon di Indonesia, tahun 2013. Jadi ia berasumsi, praktik ini baru berlangsung tiga tahun. Tapi katanya, ia dikabari bahwa hal ini sudah berlangsung jauh lebih lama.
Marugame Indonesia pertama kali dibuka pada Februari 2013. Adapun Pizza Hut Indonesia diambil alih oleh PT Sriboga Raturaya sejak tahun 2004.
Ia tak habis pikir, karena menurut pengetahuannya, sebenarnya penanganan bahan makanan di outlet-outlet Pizza Hut luar biasa bagus.
"Mulai dari kapal sampai ke warehouse itu bagus. Di outlet, bagus sekali. Pizza Hut dan PHD benar-benar dijaga (kesehatan makanannya). Banyak ketentuannya, trainingnya juga bagus, (karenanya) jarang ada pegawai keluar dari Pizza Hut."
Kecuali, katanya, kasus ini.
"Apa yang terjadi di warehouse sampai gudang-gudang kecil di daerah itu yang abu-abu," katanya.

Image copyright SMK l PIZZA HUT l PHD Image caption Bantahan Pizza Hut disampaikan lewat Twitter dan dalam jumpa pers terpisah namun di ruangan yang sama dengan Marugame, saat laporan ini siap diturunkan.

 

Berkas-berkas yang bocor

Dokumen yang diperoleh tim investigasi BBC-Tempo -dan kami tak punya alasan untuk meragukan keasliannya- menunjukkan dilakukannya perpanjangan masa pakai bahan-bahan yang digunakan untuk Marugame Udon, Pizza Hut Indonesia dan Pizza Hut Delivery.
Dalam berkas berjudul Summary Extension Shelflife 2015-2016 dengan kop surat Sriboga Food Group itu dicantumkan, produk yang diperpanjang sendiri masa kedaluwarsanya itu antara lain produk berbahan daging : Veggie Chicken Sausage (sosis ayam dan sayuran), dan produk berbahan susu, Carbonara Sauce Mix -adonan saus karbonara.
Produk lain yang diperpanjang masa kedaluwarsanya adalah Puff Pastry - bahan pembuatan kue, Brownies Mix -adonan brownies, bahan marinade Citrus Marinade, dan saus sate, Satay Sauce dan saus XO -XO Sauce.
Bahan-bahan makanan itu, berdasarkan berkas tersebut, diperpanjang masa kedaluwarsanya selama satu bulan, diperuntukkan bagi Pizza Hut dan Pizza Hut Delivery (PHD),

Image copyright DOKUMENTASI

Selain itu ada juga beberapa makanan yang digunakan untuk restoran Marugame, seperti bubuk bonito, saos tempura dan sukiyake.

• Pemasok KFC, McDonald's di Cina 'setor daging kedaluwarsa'
• Pasar Cina dongkrak keuntungan KFC

Sejumlah foto yang diambil sumber kami menunjukkan antara lain bahan untuk kuah ikan udon Marugame, bubuk Bonito, yang diperpanjang masa simpannya selama tiga bulan dari tanggal kedaluwarsa yang dikeluarkan produsen di Shanghai.
Pada kemasan bubuk Bonito tersebut ditempel stiker berisi keterangan: nama perusahaan eksportir, berat bersih produk, kode produksi, tanggal produksi dan tanggal kedaluwarsa.
Tetapi di kemasan itu ditempel juga stiker tambahan, yang menginstruksikan agar dilakukan perpanjangan waktu selama tiga bulan sejak masa kedaluwarsa yang seharusnya.
Berdasarkan keterangan di stiker, instruksi ini diberikan lewat email oleh bagian pembelian (purchasing).
Selama semester kedua 2015, menurut data yang diperoleh tim investigasi, ada delapan paket bubuk bonito yang diperpanjang masa simpannya. Masing-masing diperpanjang tiga bulan dari masa kedaluwarsa.
Menambahkan label atau stiker baru diduga melanggar Undang-Undang Pangan No 18 tahun 2012 Pasal 143, kendati ancaman hukumannya tergolong ringan penjara paling lama dua tahun atau denda paling banyak empat miliar rupiah.

Image copyright BBC INDONESIA

Sah dan aman, kata perusahaan

PT Sriboga Muragame Indonesia menyangkal dugaan perpanjangan masa simpan tidak sah tersebut.
Kepada Tim BBC-Tempo yang mendatangi kantornya, Presiden Direktur Sriboga Raturaya, induk Sriboga Food Group, Alwin Arifin – mengaku bahwa dia telah diperiksa polisi beberapa kali, namun menyebut dugaan itu tidak benar dan bahkan merupakan fitnah.
“Saya dilarang polisi (bicara ke media)… Pokoknya, kuncinya (tudingan itu) gak bener. Itu fitnah,” katanya pendek saat diminta komentarnya.
Stephen McCarthy, Presiden Direktur PT. Sarimelati Kencana, anak perusahaan PT Sriboga Raturaya yang mengelola operasional Pizza Hut dan PHD dalam email kepada tim BBC-Tempo juga membantah.
“Kami tidak pernah dan tidak akan pernah menyimpan, mendistribusikan, ataupun menggunakan produk yang tak layak dikonsumsi,” tulis Stephen McCarthy dalam emailnya.

Image copyright DOKUMENTASI

Lepas dari itu, dokumen yang diperoleh tim investigasi BBC Tempo memperlihatkan bahwa perpanjangan masa simpan di Pizza Hut Indonesia telah diinformasikan ke Pizza Hut Asia di Singapura.
Pankaj Batra, Direktur Marketing Pizza Hut Asia, lewat surat elektronik , tidak menyangkal bahwa memang pernah terjadi perpanjangan masa simpan yang dilakukan pemegang franchise Indonesia, namun menurutnya, itu dilakukan secara sah.
“Perpanjangan masa simpan dapat disetujui oleh bagian QA dari pemegang franchise lokal, hanya setelah mereka menerima rekomendasi tertulis dari produsen atau pemasok untuk mengkonfirmasi bahwa masa simpan dapat diperpanjang, dan tidak ada resiko keamanan. Bagian R&D atau QA juga diharapkan melakukan uji sensorik internal,” tulis Pankaj Batra.
“Pemegang waralaba kami di Indonesia telah mengkonfirmasi bahwa proses tersebut telah dilakukan,” tandasnya.
Masalahnya, perpanjangan masa simpan, jika benar dilakukan, merupakan pelanggaran hukum, kata Deputi Bidang Pengawasan Keamanan Pangan dan Bahan Berbahaya BPOM, Suratmono.
“Apapun alasannya, Undang-Undang Pasal 90 (menyebutkan), setiap orang dilarang mengedarkan pangan tercemar... Dan produk lewat tanggal kedaluarsa itu termasuk pangan tercemar,” kata Suratmono.

Image copyright BBC Indonesia

Penggrebekan polisi

Lepas dari berbagai bantahan, polisi sudah melakukan penggrebekan ke sebuah gerai Marugame Udon dan gudang milik Sriboga Food Group (SFG), pada 26 April lalu dan menyita sejumlah barang bukti.
Penggrebekan dilancarkan terhadap gerai Marugame Udon di pusat berbelanjaan Gandaria City, Jakarta Selatan, dilanjutkan ke gudang penyimpanan bahan beku SFG di Bekasi, yang menurut poisi dipakai untuk bahan-bahan bagi Pizza Hut, PHD dan Marugame Udon. Betapapun, sejauh ini penyelidikan hanya menyasar Marugame.
Asep Adisaputra, Kasubdit Unit Tindak Pidana Tertentu (Tipiter) mengatakan, memang mereka tidak menemukan bukti awal terkait Pizza Hut.
"Kasus ini sedang dalam penanganan dan penyidikan kami. Masih dalam pendalaman. Kita juga masih menunggu hasil laboratorium untuk kemungkinan bisa terjadi atau akibat (kesehatan) dari yang mereka lakukan," kata Asep.
Ia mewanti-wanti, proses hukum yang dilakukan polisi untuk kasus ini masih 'belum sempurna.'
Sejauh ini polisi juga sudah memeriksa 15 orang, dari petugas outlet hingga manajemen Marugame.
Ia mengukuhkan, polisi menerima laporan pada tanggal 18 April 2016 lalu melakukan penyitaan bubuk bonito dari gudang pendingin (chiller storage) PT. SFG di Bekasi pada tanggal 26 April 2016.
Dari hasil penyitaan di gudang Bekasi, ditemukan bubuk Bonito dalam kemasan 8x250gram, diproduksi 24 Agustus 2015. Dan di labelnya, tanggal kedaluwarsa seharusnya jatuh pada 23 Februari 2016 namun bagian tersebut ditutup label baru bertanggal 23 Agustus 2016.
Menurut polisi, temuan ini sudah dibawa ke laboratorium independen.

Image copyright BBC Indonesia

Risiko kesehatan?

Lepas dari persoalan hukum, bagaimana risiko yang dihadapi para konsumen yang menyantap makanan yang dibuat dengan bahan-bahan itu?
Marukei, perusahaan Jepang yang memasok bubuk bonito kepada Marugame Udon menyebut, rasa makanan bisa terpengaruh, namun tidak membuatnya jadi tidak aman atau tidak layak konsumsi.
Menurut Presiden Direktur Marukei, Nobuyasu Sawairi dalam penjelasan kepada BBC–Tempo melalui surel, masa simpan bubuk bonito pada umumnya adalah setahun.
“Karena kelembaban bubuk bonito sangat rendah, maka bakteri tidak akan cepat berkembang, apalagi karena sudah dikemas sedemikian rupa,” tulisnya.
“Jika masa simpannya sudah kedaluwarsa, kami tidak akan merekomendasikan -bukan karena bakteri, tapi karena rasa. Jika produk sudah lewat setahun, jumlah bakteri tidak akan muncul dan berkembang mendadak, namun rasanya akan berubah, sehingga kami tidak merekomendasikan penggunaan produk ini.”
Untuk kasus Marugame Udon, disebutkannya, masa simpan hanya diberikan enam bulan akibat peraturan pemerintah Cina. Marugame mengimpor bubuk bonito dari pabrik Marukei di Shanghai, Cina.

• McDonald's didesak dukung pelarangan antibiotik
• Restoran cepat saji KFC buka restoran pertama di Tibet

Bubuk bonito pada dasarnya tuna cakalang yang dikeringkan dan diolah menjadi bubuk untuk bahan dasar sup miso dan sebagainya. Selain itu dalam rekapitulasi data masa simpan yang kami peroleh, ada pula beberapa produk makanan lain yang berbasis protein, seperti sosis dan kulit ayam.
Ahli teknologi pangan Institut Pertanian Bogor, Dr Joko Hermanianto memapar, untuk makanan berbasis protein perlu diperhatikan level mikroba di makanan tersebut –karena bisa membuatnya tidak aman dikonsumsi.

Image copyright BBC Indonesia

Dia juga berkata sosis yang berbasis protein masih aman dikonsumsi lewat sedikit masa kedaluwarsanya jika disimpan dengan baik di pendingin.
“Kalau sebulan masih bisa. Kalau dua bulan mungkin sudah ada yang rusak,” katanya.
Berkas yang kami peroleh menunjukkan, perpanjangan masa kedaluwarsa yang dilakukan terhadap bahan sosis Pizza Hut, memang satu bulan –berada dalam batas aman menurut Hermanianto.
SFG sendiri mengaku selalu melakukan tes mikroba sebelum memperpanjang masa simpan produk makanan.
Betapa pun, ahli teknologi pangan IPB, Prof Purwiyatno Hariyadi mempertanyakan langkah itu. Ia mengakui, tes mikroba dengan yang disebutnya rapid test seperti yang dilakukan SFG, memang cukup untuk mengetahui kandungan mikroba dan memprediksi berapa lama suatu produk dapat bertahan. Namun ini menurutnya tetap problematik.
“Secara teori, (tes itu) cukup kalau mereka memiliki orang yang mengerti di area itu. Tapi itu kan misleading, ada masalah etika disitu,” kata Prof Purwiyatno.
Saat laporan investigasi bersama BBC Indonesia dan Tempo ini siap turun, Pizza Hut dan Marugame menggelar jumpa pers terpisah, namun di tempat yang sama -dengan waktu berselang beberapa menit. Intinya, mereka mengatakan laporan yang menyebut baik "Marugame Udon" maupun "Pizza Hut, PHD dan The Kitchen by Pizza Hut di Indonesia menggunakan produk kedaluwarsa adalah tidak akurat."